D.P.R. 03/08/1998 n. 309

a) all'allegato I, capitoli I e III del D. Lgs. 18 aprile 1994 n. 286; o di cui:

b) all'allegato I, capitoli I e II del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982 n. 503, o di cui:

c) all'allegato I, capitoli I e IV, punto I del decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996 n. 607, e comprendere:

-un locale separato dal laboratorio di sezionamento per le operazioni di produzione delle preparazioni di carne, di aggiunta di altri prodotti alimentarie di confezionamento, dotato di un termometro con dispositivo di registrazione. Tuttavia il Ministero della Sanità può riconoscere un laboratorio in cui la produzione delle preparazioni di carne avvenga nel laboratorio di sezionamento, purché la produzione sia effettuata in una zona specifica nettamente separata; l'aggiunta di condimenti a carcasse intere di volatili da cortile può essere autorizzata in un locale specifico nettamente separato dal locale di macellazione;

-un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfattele condizioni di cui all'allegato I, capitolo XII, punto 63 del D. Lgs. 18 aprile 1994 n. 286; ciò vale anche per i laboratori riconosciuti ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982 n. 503 e del decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996 n. 607;

- un locale per il magazzinaggio di condimenti ed altri prodotti alimentari integri e pronti per l'utilizzazione;

-locali frigoriferi per il magazzinaggio; + delle carni fresche di cui all'art. 5, comma I, lettera a), + delle preparazioni di carni;

-impianti frigoriferi che garantiscano il rispetto delle temperature previste dal presente regolamento. Punto 2 Le unità di produzione autonome ed i laboratori di produzione ai sensi dell'art. 2, comma I, lettera d), punto 2, devono soddisfare i requisiti di cui all'allegato A, capitolo I ed all'allegato B, capitolo I del D. Lgs. 30 dicembre 1992 n. 537. Punto 3 Si applicano per analogia le norme previste all'allegato I, capitolo V del D. Lgs. 18 aprile 1994 n. 286 per quanto riguarda l'igiene del personale, dei locali e del materiale negli stabilimenti. In caso di preparazione manuale il personale adibito alla produzione di carni macinate deve inoltre indossare una maschera bocco-nasale. Il veterinario ufficiale può altresì imporre di indossare guanti lisci, impermeabili, "usa e getta" o guanti di tipo analogo che possano essere puliti e disinfettati. Capitolo IV Prescrizioni particolari per la produzione delle preparazioni di carni Indipendentemente dal rispetto delle condizioni generali del capitolo III ed a seconda del tipo di produzione interessata:

a) la produzione di carni deve avvenire a temperatura controllata;

b) le preparazioni di carni devono essere confezionate in unità di spedizione in modo da evitare qualsiasi rischi di contaminazione;

c) le preparazioni di carni possono essere oggetto di una sola surgelazione e possono essere oggetto di scambi solo entro un termine non superiore a 18 mesi;

d) le preparazioni di carni devono, immediatamente dopo il processo di produzione, essere confezionate conformemente al capitolo VII e portate, previo imballaggio, alle temperature previste all'art. 5, comma I, lettera d). Capitolo V Controlli I laboratori di produzione di carni macinati e di preparazioni di carni sono soggetti al controllo del veterinario ufficiale, il quale deve accertarsi del rispetto dei requisiti del presente regolamento ed in particolare:

a) controllare:

I) lo stato di pulizia dei locali, degli impianti e delle apparecchiature nonché l'igiene del personale; II) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, conformemente all'art. 7 del presente regolamento, in particolare mediante l'esame dei risultati dell'autocontrollo; III) la qualità microbiologica ed igienica delle carni macinate e delle preparazioni di carni; IV) l'apposita bollatura di sanità delle carni macinate e delle preparazioni di carni;

V) le condizioni di magazzinaggio e di trasporto.

b) eseguire, nell'ambito dei controlli ufficiali, qualsiasi prelievo necessario agli esami di laboratorio intesi a confermare i risultati dell'autocontrollo;

c) procedere a qualunque altro controllo che ritenga necessario effettuare per garantire il rispetto dei requisiti del presente regolamento, fermo restando che i risultati dei controlli microbiologici devono essere valutati sulla base dei criteri previsti nell'allegato II per le carni macinate e nell'allegato IV per le preparazioni di carni. Il veterinario ufficiale deve avere libero accesso, in qualsiasi momento, ai depositi frigoriferi e a tutti i locali di lavoro per verificare il rispetto rigoroso delle suddette disposizioni. Capitolo VI Bollatura ed etichettatura Le carni macinate e le preparazioni di carni devono essere contrassegnate sulla confezione o sull'imballaggio con il bollo sanitario. Il bollo sanitario comunitario può essere apposto soltanto sulle carni macinate ottenute conformemente all'art. 3 e sulle preparazioni di carni ottenute conformemente all'art. 5 in un laboratorio di produzione riconosciuto conformemente all'art. 8; detto bollo di sanità deve essere conforme:

a) per le carni macinate, all'allegato I, capitolo XI, punto 50 del decreto legi slativo 18 aprile 1994 n. 286;

b) per le preparazioni di carni ottenute:

I) con carni fresche di animali da macello o di selvaggina d'allevamento , all'allegato I, capitolo XI, punto 50 del decreto legislativo 18 aprile 1994 n. 286; II) con carni di pollame e di piccola selvaggina d'allevamento, di piuma o di pelo, all'allegato I, capitolo XII, punto 66 della direttiva 71/118/CEE; III) con carni di selvaggina cacciata, all'allegato I, capitolo VII, punto 2 del decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996 n. 607. Per la produzione di carni macinate o di preparazioni di carni in una unità di produzione autonoma, il bollo sanitario deve contenere il numero di ri- conoscimento attribuito conformemente all'art. 8. Fatto salvo il D. Lgs. 27 gennaio 1992 n. 109, il produttore deve far figurare, ai fini del controllo, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio, qualora non risulti chiaramente dalla denominazione di vendita del prodotto o dall'elenco degli ingredienti ai sensi del decreto suddetto, la specie o le specie animali da cui le carni sono state ottenute, e in caso di mescolanza, la percentuale di ciascuna specie, e per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di produzione. Per le carni macinate e le preparazioni di carni ottenute con carni macinate, ad eccezione delle salsicce fresche, recanti il bollo sanitario previsto al pre sente capitolo, devono inoltre figurare sull'etichetta le indicazioni seguenti:

-"tasso di grassi inferiore a...";

-"rapporto collagene/proteine di carne inferiore a...". Capitolo VII Confezionamento e imballaggio Gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono essere conformi a tutte le norme igieniche, e in particolare devono essere:

-tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni macinate o delle preparazioni di carni;

- tali da non trasmettere alle carni macinate o alle preparazioni di carni sostanze nocive per la salute umana;

- sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace delle carni macinate o delle preparazioni di carni durante il trasporto e le manipolazioni. Gli imballaggi non devono essere riutilizzati per imballare carni macinate o delle preparazioni di carni, salvo se sono prodotti con materiali resistenti alla corrosione, di facile pulizia e se sono stati previamente puliti e disinfettati. Le carni macinate o le preparazioni di carni confezionate devono essere imballate. Tuttavia, quando l'involucro soddisfa tutte le condizioni protettive dell'imballaggio, non è necessario che esso sia trasparente o incolore e non è obbligatorio porlo in un secondo contenitore, purché siano rispettate le condizioni del punto 1. Capitolo VIII Deposito Le carni macinate e le preparazioni di carni devono essere raffreddate immediatamente dopo il confezionamento e/o l'imballaggio. Le carni macinate devono essere immagazzinate alle temperature di cui all'art. 3, comma 3, lettera

c) e le preparazioni di carne alle temperature di cui all'art. 5, comma 1, lettera d). La surgelazione delle carni macinate e delle preparazioni di carni può essere effettuata unicamente nei locali dei laboratori di produzione o delle unità di produzione autonome o in un deposito frigorifero riconosciuto. Nei depositi frigoriferi, le carni macinate e le preparazioni di carni non possono essere immagazzinate con altri prodotti alimentari, salvo casi in cui l'imballaggio di tali prodotti sia tale da consentire l'esclusione di un'influenza negativa degli stessi. Capitolo IX Trasporto Le carni macinate e le preparazioni di carni devono essere spedite in modo che durante il trasporto siano protette dai fattori che possono contaminarle o avere su di esse un effetto nocivo, tenuto conto della durata, delle condizioni e dei mezzi di trasporto. In particolare, i mezzi utilizzati per il trasporto delle carni macinate e delle preparazioni di carni devono essere attrezzati in modo da garantire che durante il trasporto non siano superate le temperature indicate nel presente regolamento e essere muniti di un termometro con dispositivo di registrazione atto a registrare il rispetto di questa prescrizione. In caso di transito attraverso un paese terzo e qualora il laboratorio di produzione sia situato in una zona soggetta a restrizioni per motivi di polizia sanitaria, il mezzo di trasporto dovrà rimanere sigillato. Percentuale di grassi Rapporto collagene/ proteine di carne

• Carni macinate magre

•Carni macinate di puro manzo

• Carni macinate contenenti maiale

•Carni macinate di altre specie %7= %20= %30= %25= 12= 15= 18= 15= Allegato II Criteri di composizione e criteri microbiologici I. Criteri di composizione controllati sulla base di una media giornaliera II. Criteri microbiologici I laboratori di produzione o le unità di produzione autonoma debbono provvedere affinchè, nei controlli di cui all'articolo 7, paragrafo 4, e secondo i metodi di interpretazione che seguono, le carni macinate soddisfino i seguenti criteri: M(a) ( )m b Germi aerobi mesofili 5;( ) =cn 2( ) =dc 10 / g5 6× 10 / g5 5× Colibacilli ‹‹Escherichia coli›› n=5; c=2 / g105 2× 50 / g Salmonelle n=5; c=2 Assenza in 10 g Staffilococchi aurei n=5; c=2 103 / g 102 / g (a) M = soglia limite di accettabilità oltre la quale i risultati non sono più ritenuti soddisfacenti; il valore di M è di 10 m al momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento del conteggio effettuato in ambiente liquido. (b) m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti. (c) n = numero di unità componenti il campione. ( d ) c = numero di unità del campione che danno valori situati tra m e M. I risultati delle analisi microbiologiche vanno interpretati secondo: A. Un piano a tre categorie di contaminazione per i germi aerobi mesofili, colibacilli "Escherichia coli" e stafilococcus aureu, vale a dire:

-una categoria inferiore o uguale al requisito m,

-una categoria compresa tra il requisito m e la soglia M,

-una categoria superiore alla soglia M.

1. La qualità della partita è ritenuta

a) soddisfacente quando tutti i valori riscontrati sono inferiori o pari a 3 m in ambiente solido o a 10 m in ambiente liquido

b) accettabile quando i valori riscontrati sono compresi tra:

i) 3 m e 10 m (= M) in ambiente solido, ii) 10 m e 30 m (= M) in ambiente liquido, e quando c/n è inferiore o pari due quinti con il piano n = 5 e c = 2 o qualsiasi altro piano di efficacia equivalente o superiore da riconoscere da parte della Comunità europea.

2. La qualità della partita è ritenuta insoddisfacente

-in tutti i casi in cui si riscontrano valori superiori a M;

-qualora c/n sia superiore a due quinti. Tuttavia quando si verifica il superamento di quest'ultima soglia per i microrganismi aerobi a + 30 (gradi)C, posto che tutti gli altri requisiti siano rispettati, detto superamento deve essere oggetto di una interpretazione complementare, in particolare per i prodotti crudi. Comunque, il prodotto deve essere ritenuto tossico o corrotto quando la contaminazione raggiunge il valore microbico limite S fissato, in genere, m ·103 . Per lo stafilococco aureo, tale valore S non deve mai superare 5 ·104 Le tolleranze che dipendono dalle tecniche di analisi non si possono applicare ai valori di M e di S. D.P.R. 03/08/1998 n. 309 – Regolamento recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE. B. Un piano a due categorie per le salmonelle, senza alcuna tolleranza, che corrispondono alle espressioni: